“Maestro Martino coquo olim del reverendissimo monsignor Ludovico Scarampo commendatario de’ l’abbazia de’ la Santissima Trinita’ et vescovo de’ la Citta’ de’ La Cava”, è il titolo del libro di Massimo Buchicchio, che con un'accurata ricerca storica fa luce sull’arte culinaria dell’Abbazia benedettina dei tempi antichi.
Il testo è dedicato «a Geltrude, figlia di Luca Barba erede della passione paterna per la festa di Monte Castello».
Nella prima parte l’autore parla del vescovo di Cava e del suo cuoco maetro Martino.
Ecco uno stralcio molto esplicativo:
“La gastronomia è un’attività altamente culturale, buon alibi per i ghiottoni. Le mode culinarie, molto variabili nel tempo, ci raccontano a modo loro cambiamenti politici ed economici. Questo risulta bene a chi studia i trattati di cucina del quattrocento
e del cinquecento. Tutto ebbe inizio con un committente:
Ludovico Scarampi Mezzarota dell’Arena detto Padovano oppure Trevisano, medico, prefetto delle armi pontificie, vescovo di Trau, patriarca d’Aquilea cardinale del titolo di San Lorenzo in Damaso, cardinale camerlengo, commendatario dell’abbazia della Santissima Trinità de’ La Cava e vescovo della Città de’ La Cava.
Soprannominato “cardinal Lucullo”, per la sua prodigalità nell’allestir banchetti definiti addirittura licenziosi, il prelato aveva un cuoco personale maestro Martino de’ Rubeis (de’ Rossi) da Como che gli compose e dedicò un manoscritto di cucina: Liber de arte Coquinaria.
Martino de’ Rubeis (de’ Rossi), più conosciuto con il nome di Maestro Martino da Como, grazie al suo Libro de arte Coquinaria è da ritenersi tra i cuochi più importanti, se non il più importante, del XV secolo.
Martino al seguito del cardinale Scarampi, durante i lunghi soggiorni dell’alto prelato a Napoli, si formò professionalmente in un ambiente legato alle tradizioni alimentari catalane ed approfondì le sue conoscenze in ambito gastronomico venendo a contatto con la cucina araba. Sempre al seguito del cardinale Scarampi, si ipotizza la presenza di maestro Martino anche nell’abbazia della Santissima Trinità de La Cava.
Maestro Martino de’ Rubeis (de’ Rossi) fu così il fondatore della nuova cucina del tempo”.
Buchicchio, con il suo libro ci fa entrare nella cucina di Martino, e vedere come si elaboravano i sapori dei suoi manicaretti; come si ricoprivano dei pavoni delle loro stesse piume che gettano fuoco dal becco; o torte da cui spiccano il volo uccellini vivi.
La culinaria del tempo che trionfava nei banchetti memorabili offerti dal cardinale camerlengo Ludovico Scarampi Mezzarota dell’Arena, commendatario dell’abbazia della Santissima Trinità de’ La Cava e vescovo della Città de’ La Cava, con decine di portate e con sorprese scenografiche.
Il libro si completa poi con la trascrizione delle ricette gastronomiche del XV secolo di maestro Martino divise in 6 capitoli.
