Un panetto di lievito madre “nato” ben 160 anni fa, molto prima dell’unità d’Italia. Coccolato ed accarezzato più di 58.000 volte. Collante tra generazioni è un “essere vivente” da riscoprire e conoscere. A custodirlo con cura e passione, giorno dopo giorno, è un’eccellenza cavese, la studentessa Laura Pappacoda (foto). Volontaria dell’associazione “Punto Macrobiotico” fondata da Mario Pianesi, Laura ci svela tutti i segreti della pasta madre che nella vallata metelliana ha molti estimatori.

Come ha incontrato la “comunità del cibo pasta madre”?
Un giorno, mentre navigavo sul web per cercare delle ricette, ho trovato al link http://www.pastamadre.net/ la comunità del cibo ideata da Riccardo Astolfi dove ciascuno poteva postare la sua esperienza con la pasta madre che io ben conoscevo. Ricordo infatti, che fin da piccola, mia nonna impastava il pane con il “criscito”, ovvero la pasta madre. Ho riscoperto così una tradizione che si tramanda da madre in figlia provando, nella vita di ogni giorno, la panificazione casalinga.

Cos’è la pasta madre?
E’ un lievito naturale. Presente in tutte le culture, nasce dal miscuglio di acqua e farina. E’ un alimento vivo, formato da batteri buoni e da microrganismi. Va coccolato e protetto.

Quali sono i suoi vantaggi?
E’ sempre a disposizione in casa. Conferisce una grandissima digeribilità al pane perché si nutre di microrganismi che sono nell’aria, supportando la fermentazione e la crescita del cibo che cucineremo. I batteri ivi presenti, predigeriscono la farina e restano vivi nel cuore del pane stesso. Dopo aver realizzato il pane con la pasta madre è infatti buona norma non consumarlo prima di 24 ore proprio per consentire ai microrganismi di ripopolarlo. Il pane ottenuto con questa modalità può essere conservato anche per una decina di giorni senza ammuffirsi.

Qual è la differenza tra la pasta madre ed il lievito di birra?
Il lievito di birra è oggi un lievito complesso perché ricavato dalla fermentazione degli zuccheri nella melassa. Per questo motivo è meno digeribile della pasta madre che invece è formata solo da farina ed acqua. Se curata, la pasta madre può durare per sempre. Io conservo una pasta madre che ha 40 anni ed un’altra che ne ha addirittura 160, tramandata da generazione in generazione e regatami dalla signora Sara Papa.

Come si prepara la pasta madre?
In primis è necessario utilizzare delle farine di ottime qualità. E’ importante che siano macinate a pietra, senza sostanze chimiche e che siano di semi antichi ed inselvatichiti. Con la macinazione a pietra, il grano non si riscalda. La pasta madre infatti si alimenta dei microrganismi presenti nella farina non raffinata. Per la sua realizzazione però è necessario utilizzare acqua pura di sorgente mescolando 2 cucchiai di farina ed uno d’acqua. Quindi bisogna inserire il tutto in una ciotola coperta con un canovaccio bagnato e ripararlo dalle correnti d’aria. Ogni giorno, per i successivi 20 giorni, la pasta madre va rinnovata aggiungendo sempre la medesima quantità di acqua e farina. Questo procedimento darà forza alla pasta e si potrà iniziare a panificare utilizzando la quantità necessaria e conservando il resto. Se la pasta sarà tenuta in frigo potrà essere rinnovata ogni 2 o 3 giorni, altrimenti ogni giorno sempre allo stesso modo.

La pasta madre va curata giorno dopo giorno. Cosa succede se si prevede di dover partire per le vacanze magari per una quindicina di giorni?
In questo caso si può predisporre un impasto più duro aggiungendo maggiore farina. In questo modo può essere conservato in frigo per molti giorni senza essere rinnovato. Al ritorno delle vacanze si farà sciogliere il panetto in acqua e lo si rinnoverà due volte al giorno.

Come si utilizza?
Le quantità ed i tempi variano a seconda delle condizioni climatiche e dell’umidità. Per 1 Kg di farina si impiegano in media 120 gr di pasta madre, se fa freddo 200gr, se fa caldo anche solo 80 gr. Si impara con l’esperienza e la pratica. Quando si aggiunge la pasta madre all’impasto è necessario attendere il raddoppio dell’impasto stesso perché la pasta madre è formata da saccaromiceti che ne aiutano la fermentazione e favoriscono la nostra stessa digestione una volta ingerita. Ed è per questo motivo che il pane realizzato con la pasta madre va consumato dopo 24 ore.

Può suggerirci una ricetta da realizzare utilizzando la pasta madre?

Certamente. Ecco la focaccia all’olio. 
Ingredienti:
1kg di farina
200/250 gr di pasta madre
4 cucchiai di olio extravergine
300 gr di acqua
5 gr di sale.

La sera prima si rinfresca la pasta madre con 2 cucchiai di farina ed uno d’acqua e la si lascia fuori dal frigo in una ciotola di vetro o d’acciaio per tutta la notte. L’indomani si prende la quantità necessaria (il resto va in frigo) e si aggiungono acqua e farina mescolando sempre. Si mette il sale, si mescola, quindi si versa l’olio, la restante farina e si inizia ad impastare. Per favorire la lievitazione si impasta facendo giri di 90 gradi impastando sempre dall’esterno verso l’interno per far incamerare l’aria all’impasto. Lo si mette in un recipiente di vetro e lo si fa lievitare fino al raddoppio. Si versa il tutto in una teglia d’acciaio spennellata con olio e si stende delicatamente la focaccia con le mani. La si fa lievitare ancora per 90 minuti e, prima di infornare, la si cosparge di olio e grani di sale. Il preparato va coperto con un coperchio e messo in forno a 100/120 gradi per 15/20 minuti, quindi si toglie il coperchio e si fa cuocere ancora per altri 20/30 minuti a 180 gradi.

Scoprire i sapori di un’epoca lontana creandoli direttamente nella propria cucina. Apprezzare i profumi delle buone cose fatte in casa, riappropriandosi così del significato del lento scorrere del tempo perché, chi sa aspettare, sarà premiato dall’eccellente gusto delle pietanze realizzate con “la madre di tutti i lieviti”. Ecco l’eccellenza da regalare a ciascuno di noi.

Lara Adinolfi